4 pers.
Ingredienser
Beurre blanc (smør/hvidvinssauce):
50 g smør
3 dl crémant (mousserende hvidvin)
3 stilke timian
et nip sukker
friskkværnet peber
4 skalotteløg, meget finthakket
100-125 g koldt smør i små tern
evt. lidt æblecidereddike
Desuden:
4 stykker kullerfilet a 175 g med skind, uden ben
Maldon salt, friskkværnet peber
olie
3 fennikel, det yderste fjernet og skåret i kvarter
2½ dl crémant (mousserende hvidvin)
3 dl hønsefond
2 cm. ingefær, fintrevet
1 spsk. fennikelfrø, tørristet og knust i en morter
Fremgangsmåde
Læg fennikel i et ovnfast fad, beklædt med bagepapir. Hæld vin og bouillon ved, drys med ingefær og fennikel frø. Dæk med stanniol og bag ved 180 grader i 35 minutter, til de er møre og nærmest falder fra hinanden.
Smelt smørret til saucen i en gryde, uden at det tager farve. Sauter løgene til de bliver bløde, men de skal ikke tage farve. Hæld vin ved og tilsæt timian, lad det koge ind til det er halveret. Tag timiankvistene op og krydr med salt, friskkværnet peber og et nip sukker.
Pisk det kolde smør i lidt efter lidt, til saucen har en passende konsistens. Smag den evt. til med lidt æblecidereddike, salt og friskkværnet peber. Hold saucen varm, mens fisken steges.
Krydr skindsiden godt med salt og friskkværnet peber. Varm olie op på en glohed pande og steg fisken med skindsiden ned ad, til det bliver sprødt og gyldent, ca. 4 minutter. Pres god ned med en spatel imens, så den bliver stegt ens. Læg dem ovnfast fad og steg færdig i ovnen ved 180 grader i 3-4 minutter, til de er netop gennemstegte.
Krydr med lidt flagesalt og server straks med fennikel og saucen.