header

Asparges og friske fjordrejer med Mousselinesauce

4 pers.

Ingredienser

1 bdt. tykke, friske hvide asparges
1 kg. levende, friske fjordrejer
salt
sukker
3 bdt. dild

Mousseline sauce:
4 æggeblommer
1 spsk. citronsaft
salt, friskkværnet hvid peber
250 g usaltet smør
1 dl piskefløde

Desuden:
butterdej
sammenpisket æg

Fremgangsmåde

Bring vand, en håndfuld salt, 1 tsk. sukker og dild i kog. Når det er spilkogende, kommes de levende rejer i. Bring vandet i kog igen, sluk og rør rundt et par gange. Sigt rejerne fra og bred dem ud på en tyk avis. Lad dem blive håndvarme, så de kan pilles.
Rør æggeblommerne med citronsaft, salt og friskkværnet hvid peber. Smelt smørret, skum det og skil det hvid-gule bundfald fra. Pisk det klarede smør i æggenen. Pisk fløden til skum og vend den forsigtigt i saucen.
Skræl de hvide asparges og kog dem i 5-8 minuter (efter tykkelse), til de er møre, men stadig har bid.
Skær butterdej ud i små snitter, pensl dem med lidt sammenpisket æg og bag dem ved 180 grader til de bliver lysebrune. Læg asparges i et bund på et fad, drys rejerne over og dryp lidt af saucen over, server resten til. Server med de bagte butterdejssnitter og pynt med klippet dild.