header

Bouillabaisse med aioli

4 pers.

Ingredienser

1-1½ kg blandede fisk og skaldyr
1 hel fennikel
2 stilke bladselleri
3 skalotteløg
2 gulerødder
2 dåser flåede tomater
3 spsk. olivenolie
et nip safrantråde
skal af ½ appelsin
5 fed hvidløg
½ tsk. timian
et nip rosmarin
½ spsk. flydende koncentreret fiskebouillon
½ liter hvidvin
1 liter vand
citronsaft
salt, friskkværnet peber

Aioli:
3 fed hvidløg
2 tsk. dijonsennep
3 pasteuriserede æggeblommer
4 dl. olie (IKKE olivenolie, men f. eks. raps- eller vindruekerneolie)
salt
cayennepeber
citronsaft

Fremgangsmåde

Skær fennikel, selleri, skalotteløg og gulerødder i mindre stykker. Pil hvidløgsfed og knus dem med den flade side af kniven. Skær dåsetomater groft. Fjern det hvide fra appelsinskallen og skær det ud i 3 stykker. Sæt en stor gryde over og hæld olie i. Svits de udskårne grønsager med safran, timian og rosmarin. Tilsæt tomater, appelsinsaft, appelsinskal, bouillon, vin og vand. Lad det simre i 30-40 minutter. Smag til med salt, friskkværnet peber og citronsaft.

Hvis der bruges friske muslinger så skal de lægges i gryden nu og lad dem så koge med under låg til de åbner sig. Bruges der muslinger fra dåse, skal de i stedet for lægges i sammen med fisken. Fiskestykkerne deles i grove stykker. De kommes i den varme suppe 10 minutter inden den skal serveres. Når de er lagt i, så tag straks gryden af varmen og lad den stå med låg på, indtil fisken er nok.

Aioli:
Riv hvidløg fint og bland med sennep og æggeblommer. Tilsæt olien lidt efter lidt, mens der hele tiden piskes. Smag til med salt, cayennepeber og lidt citronsaft.