Køkkenråd Opskrifter
Portionsstørrelser
De fleste opskrifter i denne bog er beregnet til to personer eller en person i to dage. Hvis jeg selv skal spise den samme ret i to dage, plejer jeg at lave tilbehøret friskt hver dag, f.eks. koger jeg en ny portion løse ris til andendagen. Dette giver næsten et bedre måltid end på førstedagen, [...]
Piskning af flødeksum og æggehvider
Flødeskum fremkommer ved piskning af piskefløde; det klares nemmest med en el-mixer eller en food-processor. Man pisker så længe, at ‘bølgerne’ der dannes af piskeriset, bliver stående. Så prøver man om skålen kan vendes på hovedet. Hvis flødeskummet bliver hængende i skålen er den pisket nok. PAS PÅ ikke at piske for meget – så [...]
Krydring
Den rette krydring kan gøre underværker ved en ret, men for meget af det gode fordærver den. Således skal man passe på med at bruge for meget af chili og salvie. Chili gør retten for stærk, salvie smager dejligt til svinekød i små mængder, men er der for meget af den, smager det hele af [...]
Ovnstegning
Stegning af større kødstykker i ovnen lykkes altid med ‘vidundermetoden’, som i al sin enkelthed består i at hælde vand i bunden af fadet. Derved bliver kødet ikke tørt, og man får en glimrende stegesky til at lave sovs af. Der må selvfølgelig ikke være for meget vand ved, stegen skal jo ikke koges, men [...]
Hygiejne
Her vil jeg benytte lejligheden til at gentage nogle ofte hørte råd: Brug ikke det samme skærebræt til råt kød og grønsager, som ikke skal gennemsteges eller -koges. Skift karklud ofte. Karkluden er en veritabel bakteriebombe, som kan dræbes ved at kogevaske den eller lægge den i blød i Klorin. Gennemsteg alt fjerkræ og svinekød! [...]
Jævning
Jævning, altså fortykning, af sovse kan ske på flere måder. I mange år svor jeg til melbollen, som er en stor klump smør, der er rørt ud med hvedemel. Den har dog, synes jeg, en kedelig tendens til at klumpe (egentlig skulle melbolle-jævningen være særlig velegnet til retter, der ikke må røres ret meget i; [...]
Kogning
Til kogning af grønsager beregnes ti minutter for at få vandet i kog, og derefter yderligere ti minutters kogning af grønsagerne (eller hvor meget man nu synes).
Grydestegning
Pas på ved grydestegning af større kødstykker: Kontaktfladen er meget mindre end ved stegning af f.eks. hakket kød, og derfor branker kødet meget hurtigere. Hvis ulykken er sket, kan man prøve at skære eller skrabe det sorte af kødet, kassere det gamle fedtstof og prøve igen, evt. i en ny gryde.
Pandestegning
Alle steder i denne bog, hvor der omtales pande- eller grydestegning, anvendes der margarine. Dog svitses der i olie, hvis der bruges løg i opskriften. Jeg kan ikke styre stegningsgraden af et stykke kød, hvis jeg gør som min mor og steger ved høj temperatur; når det er passende brunt udenpå, er det ikke gennemstegt [...]
Flambering
Flambering af f.eks. oksesteaks foregår ved at overhælde kødet (færdigstegt) med spiritus 37-45%, f.eks. vodka eller cognac. Derefter antændes dampene. PAS PÅ, brug ikke for store mængder spiritus, pas på løsthængende hår og ansigtet, flammerne kan let blive meterhøje. Brug gerne et par havehandsker til at holde panden med og hav et stort låg klar [...]
Marinering
Kød kan marineres ved at lægge det i en marinade, typisk en dags tid eller to. Marinaden kan bestå af rødvin, krydderier, yoghurt m. v. Formålet med marinering er dels at tilføre kødet smagsstoffer, dels at mørne det. Der er dog ikke tale om et vidundermiddel der gør sejt kød mørt. Selve marineringen foregår ved [...]
Frysning
De fleste retter i denne bog er fryseegnede, ligesom man kan forlænge holdbarheden af f.eks. margarine eller smør ved frysning. Piskefløde er dog ikke egnet til frysning; den skiller ved opvarmning, og retten får et andet, mere transparent udseende. Optøet piskefløde duer heller ikke til at piske til flødeskum, det bliver til smør.
Optøning
Optøning fra dybfrost bør ske i køleskabet. Det er energimæssigt mest favorabelt, og kødet har bedst af det. Problemet er, at det tager lang tid. F.eks. er 250 g hakket oksekød 1 døgn om at tø op i køleskabet, mens skinkekød i tern, ribbenssteg og lignende kan være endnu længere om det. Det kræver derfor [...]
Varmeangivelse
I opskrifterne er anvendt betegnelser som ‘svag varme’, ‘middel varme’ og ‘stærk varme’ eller lignende. På en sædvanlig kogeplade med inddeling fra 1-12, hhv. 1-6, forstår jeg ved Inddeling 12 6 Svag varm 1-2 1 Middel varme 6-7 3 Stærk varme 10-12 6 Står der i en opskrift, at noget skal ‘koge’, vil [...]
Mål og vægt
En vægt er ikke nødvendig til opskrifterne i denne bog. Helt generelt er en vægt ikke nødvendig, men en gang i mellem rar at have. Til opdeling af kød, købt i storkøbsportioner, beslutter man sig for portionsstørrelserne. Nettovægten står altid på pakken, så har man købt 1,8 kg hakket oksekød og ønsker portioner på 250 [...]
Opbevaring af frugt og grønt
Agurker i en plasticpose i køleskabet, ikke sammen med tomater Løg tørt, ikke i plasticpose, ikke i køleskab Kartofler mørkt, tørt og køligt, evt. i perforeret plasticpose i køleskabet; må ikke få frost Gulerødder køligt, i plasticpose, gerne i køleskab Salat i plasticpose i køleskab Peberfrugt i plasticpose i køleskab Champignoner i plasticpose i køleskab Tomater i en skål på køkkenbordet Citrusfrugter køligt, gerne [...]
Betragtninger over enkelte fødevarer
Konc. tomatpasta: De mindste dåser (70 g) til ca. 1,25 kr. Dem af dobbelt størrelse koster ganske vist næsten det samme, men dem kan man jo så købe, hvis man en dag laver dobbelt portion eller ikke har noget imod at smide en halv dåse ud. Tomatpuré: En almindelig tomatpuré af god kvalitet. Tomatpasta har den ulempe, [...]
Indkøbspolitik
Når man er mindrebemidlet, er indkøbspolitikken simpel: Altid det billigste. Nogle gange det næstbilligste. Og en sjælden gang noget dyrt. Alt med måde! Discountprodukterne er ofte af en udmærket kvalitet (men selvfølgelig er luksusprodukterne bedre), og hvad angår varer som flåede tomater, hvide bønner i tomat og den slags står man sig udmærket ved altid [...]